發佈時間：2025年7月30日2025年7月30日 更新時間：2025年7月31日2025年7月31日 上午11:03
帶殼蝦料理：挑選秘訣、處理技巧、多元食譜與常見疑問解析
終於把最後一盤蝦殼清乾淨了。說真的，以前我超怕處理帶殼蝦料理！總覺得麻煩，雙手沾滿腥味，煮出來還不一定好吃，蝦肉老是過老或沒入味。直到去年過年，我在阿嬤家看她俐落地處理一大盆鮮蝦，三兩下變成桌上金黃油亮的油燜大蝦，那香氣… 嘖嘖，直接攻陷我的鼻子！（阿嬤還笑我：「少年仔，蝦殼才是寶啦！」）從那次起，我就跟帶殼蝦料理「拚」上了！
我才發現，帶殼蝦料理的魅力，就在蝦殼本身！那層殼鎖住了難以置信的鮮甜和濃鬱風味（這是剝殼蝦很難完全擁有的深度），經過恰當的烹調，它能賦予醬汁或湯頭爆炸性的鮮美層次。不過，老實說，失敗的經驗也不少（淚），水煮變橡皮、炒蝦腥味殘留… 這些雷我都踩過。所以今天，我要把自己摸索、請教前輩（包括我那位厲害的阿嬤）和狂翻食譜的心得，那些關於帶殼蝦料理的關鍵眉角，還有幾道我真心覺得「超可以」的食譜，一次打包分享給跟我一樣愛吃蝦的你！準備好迎接鮮味的衝擊了嗎？
目錄
搞定帶殼蝦，第一步就是挑對主角！
蝦子新不新鮮，騙不了人，特別是帶殼蝦料理。來，看我這張血淚（跟荷包）換來的挑蝦重點表格：
| 挑選重點 | 新鮮特徵 ✅ | NG 警訊 ❌ | 備註 |
|---|---|---|---|
| 外觀 & 光澤 | 蝦殼 緊密貼合蝦肉，透亮有光澤！✨ | 蝦殼 鬆脫、無光澤、變白霧霧 | 殼肉分離通常就是不新鮮的鐵證 |
| 氣味 | 清新的 海洋氣息，淡淡的鹹水味 🌊 | 強烈腥臭、阿摩尼亞味、藥水味 🤢 | 任何刺鼻怪味都直接跳過 |
| 蝦頭狀態 | 蝦頭與蝦身 緊密連線，不易脫落 | 蝦頭 鬆動、快掉下來、發黑 | 輕拉蝦頭測試緊實度，發黑有時是蝦膏但需留意 |
| 蝦身觸感 | 蝦體 飽滿堅挺，按下去有彈性回彈 💪 | 蝦身 軟爛、按下去凹陷不回彈 | 軟爛表示蝦肉已分解，口感差 |
| 蝦腳 & 鬚鬚 | 蝦腳呈現 半透明，鬚鬚完整不易斷 | 蝦腳 變黑，鬚鬚斷很多、乾燥 | 蝦腳變黑也是不新鮮指標之一 |
| 購買地點 | 信譽好的水產攤、超市 | 來源不明、環境髒亂的流動攤販 | 跟熟識攤販買，他們通常會給最新鮮的貨 |
看到沒？重點就是那個 “緊” 字！殼緊貼、頭緊連、肉緊實！記住這口訣：「緊亮彈，無怪味」，包你買蝦不踩雷！我都是在固定攤位買，老闆知道我愛做菜，總會把剛到的活跳跳沙蝦留給我幾斤。
蝦子處理，去腥增鮮的關鍵步驟！
買回來別急著下鍋！處理得好，腥味 say goodbye，鮮味 up up！這幾步，我做一百次也不偷懶：
- 1 剪蝦搶： 用廚房剪刀，從蝦眼後方 “喀嚓” 剪掉蝦搶（尖尖刺刺的那個）。這步驟超重要！剪掉才不會吃的時候刺嘴，更重要的是，蝦搶根部藏了一個黑色的 “沙囊” (就是胃袋)，不除掉煮湯會苦！剪的時候稍微擠一下根部，通常那小黑囊就出來了（記得用水沖掉）。
- 2 開背去腸泥： 把蝦翻過來，從頭部連線蝦身的地方，用剪刀沿著蝦背 輕輕剪開 蝦殼（深度約1/3蝦肉）。看到背上那條黑黑的線了嗎？那就是腸泥！用小刀尖或牙籤輕輕挑起來拉掉。這條腸泥腥味很重，務必去除！（阿嬤說：開背不只去腸泥，煮的時候醬汁也更容易入味！）
- 3 洗淨瀝乾： 處理好的蝦子用 流動清水 仔細沖洗乾淨，特別是開背的地方。洗好用廚房紙巾 徹底按乾 表面水分！這點超級關鍵！濕答答的蝦下鍋，油會爆得像放鞭炮，而且蝦殼不容易煎出香氣。我都會鋪兩層廚房紙巾，把蝦一隻隻排好吸水。
等等！你一定想問：「蝦殼蝦頭呢？阿嬤不是說寶貝？」沒錯！處理下來的蝦頭、蝦殼 千萬別丟！ 收集起來冷凍，累積夠了拿來自熬 蝦高湯，鮮度絕對贏市售高湯一百倍！煮海鮮粥、燴飯、甚至當火鍋湯底，無敵！
蝦料理基礎技術大公開！幾種手法一次搞懂
帶殼蝦料理多變，煎、炒、燜、烤、蒸各有風味：
- 🔥 煎香： 鍋要夠熱（可以灑點水珠，瞬間蒸發就對了），油不用多（我用耐高油的葡萄籽油或豬油），蝦子下鍋 “攤平” 不要堆疊，大火煎到殼變紅捲曲，香氣出來再翻面。重點在把蝦殼的香氣逼出來！
- 🍳 快炒： 鍋氣要足！一樣鍋熱油熱，蝦子下鍋快速翻炒變色即可，搭配蔥薑蒜辣椒爆香。記住蝦子熟得快，其他配料（蔬菜）可以先炒半熟再加入蝦，避免蝦肉過老。
- 🥘 油燜： 這是我阿嬤的拿手絕活！利用一點點油（有時會加點米酒或水），蓋上鍋蓋中小火燜煮。靠蒸氣把蝦燜熟，同時讓醬汁精華被蝦肉吸收，肉質會特別 鮮嫩多汁！燜的時間不能長，看到蝦捲曲變色就差不多了。
- 🔥 鹽烤/焗烤： 最能吃到蝦的原味鮮甜！蝦子處理乾淨擦乾，灑點鹽（或綜合香料），烤箱預熱後高溫烤幾分鐘（看蝦大小），烤到殼香氣四溢就好。焗烤則是在鋪好起司的蝦背上烤到金黃。蝦殼是天然的保護層，能鎖住肉汁。
- 🍲 清蒸： 最考驗蝦子新鮮度！水滾後再放蝦（避免蒸太久），大火蒸幾分鐘至變色捲曲（時間精準要抓）。鋪點蔥薑絲去腥提鮮，淋點醬油或單純沾哇沙米醬油就超讚！
好啦，口水擦一擦！馬上進入實戰，分享三道我試過Ｎ次、真心好吃的 帶殼蝦料理 食譜！
經典臺味：古早味油燜大蝦
這道是我阿嬤的招牌，濃油赤醬閃著誘人光澤，醬汁拌飯簡直是犯罪！學會它，保證家人鼓掌！
🧺 食材 (2人份)：
- 新鮮帶殼中大型蝦 12-15隻 (約400克，我用的是沙蝦或草蝦)
- 蒜頭 5-6瓣，切末 (喜歡蒜香就多放！)
- 老薑 一小塊 (約拇指大)，切末
- 青蔥 2根，蔥白蔥綠分開切蔥花
- 食用油 2大匙 (豬油更香！)
- 調味醬汁：
- 醬油 2大匙 (我用黑豆蔭油，甘醇不死鹹)
- 米酒 1大匙
- 砂糖 1小匙 (中和鹹度提鮮，不可少！)
- 烏醋 1/2小匙 (點睛之筆，增香解膩)
- 清水 3大匙
- 白胡椒粉 少許
👨🍳 做法:
- 蝦子處理： 按照前面教的，剪蝦搶去沙囊、開背去腸泥（開背深一點更吸汁！），洗淨後 確實擦乾！這個「乾」是成功關鍵，濕的下鍋會油爆也煎不香。
- 爆香： 鍋子燒熱，倒入食用油（或豬油），油溫升高後（稍微冒煙），放入 薑末、蒜末、蔥白，用中火爆香，炒到香氣撲鼻、邊緣微焦黃。(香氣要出來！)
- 煎蝦： 把處理好的蝦子 “平鋪” 放入鍋中（不要堆疊！），轉中大火煎。耐心等一面煎到蝦殼變紅、捲曲，出現焦香感後再翻面煎另一面（大約每面1-1.5分鐘）。煎過的蝦殼會釋放迷人香氣，是帶殼蝦料理的精華！蝦子取出備用。（蝦不用煎到全熟，約7-8分）
- 調醬燜煮： 同一個鍋子（不用洗，精華都在裡面！），把混合好的 醬油、米酒、砂糖、烏醋、清水、白胡椒粉 倒入鍋中，開中火 煮滾。
- 油燜收汁： 醬汁滾了之後，把煎好的蝦子倒回鍋中，快速翻炒幾下讓蝦子裹上醬汁。此時 蓋上鍋蓋，轉中小火燜煮約 3分鐘。開啟鍋蓋，嚐嚐味道（不夠鹹可加點醬油，太鹹加點水或糖調整），開中大火稍微 收汁，讓醬汁變濃稠巴附在蝦身上。
- 起鍋： 灑上 蔥綠，再快速翻炒兩下，讓蔥綠的香氣出來。關火，將蝦子連同濃鬱的醬汁一起盛盤！香到鄰居會抗議！
💡 我的小撇步：
- 用 豬油 爆香和煎蝦，風味真的更上一層樓，古早味十足！試過就回不去。
- 蝦子 一定要擦乾！濕濕的下鍋油爆會很可怕，蝦殼也煎不出焦香。
- 燜的時間 寧短勿長！蝦肉過老就可惜了。看到蝦子捲曲、醬汁滾沸狀態就差不多。
- 收汁時注意火候別燒焦，醬汁濃稠裹住蝦子即可。
異國風情：西班牙蒜香橄欖油蝦 (Gambas al Ajillo)
這道西班牙小酒館的經典菜，做法簡單到偷笑，味道卻高階得不得了！蒜香、蝦鮮、微辣，配上烤得酥脆的法國麵包… 人生啊！
🧺 食材 (2人份)：
- 新鮮帶殼中型蝦 15-18隻 (約350克，我用白蝦)
- 特級初榨橄欖油 (Extra Virgin) 1/2杯 (約120ml) – 別省！它是風味基底！
- 蒜頭 8-10瓣，切成薄片 (愛蒜者請加倍！)
- 乾辣椒片 1/2~1小匙 (依個人口味調整辣度)
- 紅椒粉 (Paprika) 1小匙 (甜椒粉，非辣的那種，增色增香)
- 新鮮巴西里 (Parsley) 一大把，切碎
- 檸檬 1/4~1/2顆 (擠汁用)
- 鹽 適量
- 現磨黑胡椒 少許
- 必備！ 烤得酥脆的法國麵包或酸種麵包
👨🍳 做法：
- 蝦子處理： 剪蝦搶去沙囊、開背去腸泥（開背讓橄欖油和香料更好滲透），洗淨 徹底擦乾。灑上少許鹽和黑胡椒抓醃一下（5分鐘）。
- 低溫煸香蒜片： 取一個小鍋（或厚底小平底鍋），倒入橄欖油。開 中小火 （火千萬不能大！），放入 蒜片 和 乾辣椒片。用中小火慢慢煸，直到蒜片變成 金黃色，飄出濃鬱蒜香（約5-8分鐘）。小心別燒焦，蒜片焦了會苦！(要有耐心！)
- 加入香料： 當蒜片呈現漂亮的金黃色時，倒入 紅椒粉 (Paprika)，快速攪拌幾秒鐘，讓紅椒粉香味釋放到油裡。（紅椒粉遇熱很快會香，久煮反而變苦澀）
- 快速煎蝦： 立刻將醃好的蝦子放入香氣逼人的熱油中。轉 中大火，快速翻炒蝦子，直到蝦子兩面變紅、捲曲，蝦肉變白不透明（約1.5-2分鐘）。蝦子熟得很快，千萬別過頭！（重點就是快！）
- 熄火調味： 關火！擠入 新鮮檸檬汁（先擠1/4顆，試味道再決定是否加更多），撒上大量的 新鮮巴西里碎，輕輕拌勻。
- 上桌享用： 趁熱將整鍋連同香氣四溢的橄欖油一起上桌！（記得底下墊個隔熱墊）配上烤得熱熱脆脆的麵包，用麵包 沾著充滿蝦鮮、蒜香、微辣的橄欖油 吃！蝦子當然也要配著吃！這道帶殼蝦料理的精華，就是那吸飽所有美味的橄欖油！
💡 我的小撇步：
- 橄欖油品質 是靈魂！請務必使用好的特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）。
- “煸” 蒜片 是關鍵步驟，一定要用 小火慢煸 到金黃，大火會瞬間焦掉變苦。
- 紅椒粉 不要久煮，一下鍋拌幾下香氣出來就放蝦，否則會苦。
- 蝦子下鍋後動作要 快！大火快煎鎖住鮮嫩。
- 新鮮檸檬汁和巴西里在 關火後 才加，保持香氣和顏色。
- 這道菜 油比較多 是正常的，就是要用麵包沾著吃才過癮！
下酒絕配：鹽烤檸檬胡椒蝦
懶得顧火、不想洗太多鍋？這道超適合！食材單純，做法簡單到哭，卻能吃到蝦子最純粹的鮮甜與彈牙！我追劇或朋友來家裡小酌時的最佳拍檔。
🧺 食材 (2人份)：
- 新鮮帶殼中大型蝦 12-15隻 (約400克，種類不拘，新鮮就好)
- 粗鹽 (海鹽或巖鹽尤佳) 2-3大匙
- 現磨黑胡椒 1大匙 (喜歡多點辣就選黑胡椒粗粒)
- 新鮮檸檬皮屑 1顆的量 (只要黃色部分，不要白的會苦！)
- 橄欖油 1大匙
- 新鮮檸檬 1/2顆 (切角搭配食用)
👨🍳 做法：
- 蝦子處理： 剪蝦搶去沙囊、開背去腸泥（開背讓調味料能接觸蝦肉）。洗淨後 用廚房紙巾徹底擦乾！這步驟很重要，濕的蝦烤出來皮會韌。
- 醃漬入味： 將擦乾的蝦子放入調理盆中。加入 橄欖油、粗鹽、現磨黑胡椒（份量依個人口味調整，可以先放一部分，烤前再補）。用手或湯匙 輕輕抓勻，讓每隻蝦都沾上調味料。最後撒上 新鮮檸檬皮屑，稍微拌一下。醃漬約 15-20分鐘。（時間不用長，讓鹽胡椒附著即可）
- 烤箱預熱： 將烤箱預熱至 220°C (或上火220°C/下火200°C)。
- 鋪盤烘烤： 烤盤鋪上烘焙紙或鋁箔紙（比較好清理）。將醃好的蝦子 一隻隻平鋪 在烤盤上（不要疊在一起！擺開烤才會均勻）。把盆底剩下的調味料也一起淋上去。
- 高溫快烤： 將烤盤放入預熱好的烤箱 中上層。烤約 8-12分鐘（時間依蝦子大小微調）。重點觀察：烤到蝦殼變紅、捲曲，邊緣有一點點焦香感，蝦肉變成不透明的白色即可！千萬別烤過頭變蝦乾！（烤箱火力不均的話，中途可拿出來稍微晃晃烤盤）
- 出爐享用： 烤好馬上取出！擠上 新鮮檸檬汁，趁熱享用！蝦殼的鹹香、檸檬的清新、胡椒的微辛，配上彈牙的蝦肉，簡單卻超有層次！這就是 帶殼蝦料理 最純粹的感動！
💡 我的小撇步：
- 擦乾蝦身！濕濕的烤出來口感差。
- 醃的時間 不宜過長，否則鹽會讓蝦肉出水變老。
- 高溫快烤 是保持蝦肉多汁的關鍵。寧可時間短一點，不夠熟再補烤1分鐘，也不要一次烤過頭。
- 出爐後 立刻擠檸檬汁，熱騰騰的蝦最能吸收檸檬清香。
- 烤蝦的鹽粒會殘留在盤底，吃的時候稍微剝掉一點就好，很香！
帶殼蝦料理常見問題 Q&A
Q1：買回來的蝦子一次吃不完怎麼辦？冷凍前要處理嗎？
A：新鮮蝦子 絕對建議冷凍儲存！我試過兩種方法都不錯：
- 方法一 (急凍保鮮法)： 新鮮蝦子 不洗水，直接一隻隻平鋪在可冷凍的盤子或保鮮盒上（避免疊在一起），放入冷凍庫 快速冷凍。凍硬後再裝入密封袋或密封盒，擠出空氣。這樣蝦子不會黏成一坨，解凍後品質較好。食用前再處理（剪搶、去腸泥、清洗）。
- 方法二 (預處理法)： 如果確定之後要做帶殼蝦料理（如鹽烤、油燜），我會先 處理乾淨（剪搶去沙囊、開背去腸泥），徹底洗淨並 用廚房紙巾吸乾水分，然後分裝成每次要吃的份量，放入密封袋，盡量擠出空氣，冷凍。這種方法適合趕時間，解凍後可以直接烹調。但口感上，個人覺得方法一更好一點點。
重點：密封和 急速冷凍 減少冰晶破壞口感！
Q2：蝦頭到底能不能吃？蝦膏很吸引人但又聽說重金屬…
A：這是很多人（包括我媽）的疑問！蝦頭確實是蝦子內臟集中處，蝦膏（蝦卵或肝胰臟）風味濃鬱，但也可能累積較多環境物質。
- 建議： 偶爾、少量品嚐蝦膏問題不大（尤其來源明確、信譽良好的養殖蝦）。但 不建議經常大量食用蝦頭，特別是蝦頭內部黑黑、綠綠的組織（肝胰臟）。要吃的話，挑選 橘紅色、質地紮實的蝦膏 部分較好。
- 我的做法： 我通常 不吃蝦頭內部，但熬蝦高湯時會連殼帶頭一起熬煮，取其鮮味，熬完湯汁會過濾。帶殼蝦料理 上桌，我只吸吮蝦頭外部的汁液和風味，不會把整個頭咬開吃內臟。
Q3：做蝦料理常常不小心就煮過頭，蝦肉變老變硬，有什麼訣竅判斷熟度？
A：蝦肉變老真的是最心痛的事！掌握幾個簡單原則：
- 形狀： 蝦子受熱會 捲曲，捲曲的程度可以參考。蝦身從直挺到變成 “C” 型 通常就剛好熟了（肉質最嫩）。如果捲到 “O” 型 (頭尾相接)，通常就過熟了（肉質開始變老變硬）。
- 顏色： 蝦殼從透明灰藍變成 不透明的粉紅色/紅色，蝦肉從透明變成 不透明的白色（中間看不到藍灰色線條）。
- 觸感： 用鍋鏟或筷子 輕壓 蝦身最厚的地方，感覺是 緊實有彈性，而不是軟爛或硬梆梆。
- 時間： 蝦子熟得非常快！無論用哪種烹調方式，中大火下鍋後，通常只需要 2-4 分鐘（視蝦子大小）。記住：寧可 早點起鍋 讓餘溫燜熟，也不要煮過頭！特別是開背的蝦子，熟得更快！