茴香料理：臺灣常見三種茴香比較與四道創意食譜全攻略

我還記得第一次認真認識「茴香」不是在什麼高階餐廳，而是在我家巷口那間總是人聲鼎沸的餃子館。老闆娘豪氣地舀起一大把翠綠細碎的葉子拌入餡料，那個瞬間，一股強烈、清新又帶著甜感的香氣直衝腦門。她看我好奇，笑著說：「少年仔，這是茴香啦！袂䆀喔！（臺語：不錯喔）」從那天起，我對這茴香料理的香氣著了迷，一路摸索，才發現這看似陌生的香料，根本就是廚房裡的魔法師！

茴香？小茴香？傻傻分不清？臺灣常見三種比一比

老實說，一開始我也搞不清楚，買菜時常常猶豫。後來跑了好幾趟傳統市場，纏著賣菜阿嬤問，總算弄明白臺灣常見的三種「茴香」家族成員：

• 茴香 (Sweet Fennel)：我們今天的主角！新鮮的最常見，有肥厚的白色球莖（像洋蔥但層次更分明）和細緻如羽毛的綠色葉子。香氣非常清新、帶著獨特的微甜感，有點像淡雅的甘草或八角，但溫和非常多，咬下去有爽脆感。它的種籽也是香料，香氣更集中濃鬱些。在臺灣，新鮮茴香的球莖和葉子是做茴香料理的首選，尤其冬季到初春是盛產期，市場上很容易找到。這也是為什麼我們今天談的茴香料理，會特別著重在它的新鮮應用上！
• 小茴香 (Cumin)：這個就完全是乾燥的種籽了！顏色是土黃棕色，形狀細長彎曲。香氣非常強烈、獨特，帶有明顯的煙燻、泥土氣息，是許多咖哩粉、墨西哥料理、中東料理的靈魂。它在臺灣也很常見，通常裝在小袋子裡賣。
• 八角 (Star Anise)：這個大家絕對不陌生，就是紅燒肉、滷味裡那個棕色的、有八個角的星星形狀香料。香氣超級濃鬱、甜美，帶點辛辣感，是五香粉的主要成分之一。跟新鮮茴香真的差很多！

結論：在臺灣市場買菜時說要「茴香」，通常就是指「新鮮的球莖茴香」！ 買回家做茴香料理，香氣最迷人！別再買錯啦！（我早期就買錯過…結果煮出一鍋味道很「奇妙」的湯…）

食譜一：臺式家常茴香鮮肉餃子（重現巷口好滋味！）

這就是讓我愛上茴香的起點！那股清香，完美的解了豬肉的膩。

食材（約做50顆）：

• 餃子皮：50張（菜市場現成的就好，省時間）
• 豬絞肉：600公克（帶點肥的胛心或梅花較好）
• 新鮮茴香：1大顆（球莖+葉子，約300公克） （關鍵香氣來源！）
• 青蔥：3根（切蔥花）
• 老薑：1小塊（約拇指大，磨成泥或切極細末）
• 調味料：醬油2大匙、米酒1大匙、麻油1大匙、白胡椒粉1小匙、鹽1/2小匙（記得先試味道再決定鹽量）、清水或高湯3-4大匙（讓肉餡多汁）

做法：

1. 處理茴香：這很重要！把新鮮茴香的球莖根部切掉，老硬的外層剝除（如果有的話）。球莖縱切對半，再切成薄片，最後細細切碎。綠色的葉子也洗乾淨，甩乾水分後切碎。（球莖和葉子都要用，香氣層次不同！）
2. 拌餡：找個大碗，放入豬絞肉、薑泥、醬油、米酒、麻油、白胡椒粉。筷子朝同一個方向（順時針或逆時針隨你，但不要來回亂攪）用力攪拌，直到肉開始有黏性、產生筋性。
3. 關鍵步驟 - 打水：把準備的清水或高湯，分2-3次加入肉餡中，每次加入後都要用力攪拌，讓肉充分吸收水分。這是餃子多汁的秘訣！最後加入鹽拌勻。
4. 加入茴香 & 蔥花：把切碎的茴香球莖、茴香葉、還有蔥花，全部倒入肉餡中。這時不要再用力攪拌了！改用「摺疊」的方式，輕輕地把蔬菜和肉餡混合均勻就好。太用力攪拌會讓蔬菜出水，口感變差。（茴香的量看起來會很多，別懷疑，煮過縮水後剛好！）
5. 包餃子 & 煮餃子：接下來就是愉快的包餃子時間啦！喜歡什麼形狀就包什麼形狀。煮餃子記得水要大滾，下餃子後輕輕推一下別黏鍋，滾了加碗冷水，通常加兩次水再滾起來，餃子浮得胖嘟嘟的就差不多好了！撈起來趕緊咬一口，茴香料理的清香立刻湧上來，跟豬肉超搭，一點也不膩。這就是我魂牽夢縈的巷口滋味啊！自己做的，料更實在。

食譜二：茴香紅燒肉佐茶香蛋（意想不到的絕配）

這道是實驗成功的驚喜！原本想學阿基師做傳統紅燒肉，結果冰箱茴香買太多，索性丟一點下去滷，沒想到效果驚為天人！茴香的甘甜深度融入醬汁，化解了五花肉的厚重。

食材：

• 帶皮五花肉：1條（約600公克，切約3公分塊狀）
• 新鮮茴香球莖：1顆（大的，約250公克，切滾刀塊）
• 雞蛋：5-6顆（煮熟剝殼成水煮蛋）
• 青蔥：2根（切段）
• 老薑：4-5片
• 蒜頭：5-6瓣（拍扁）
• 紅辣椒：1根（可省，或用辣椒乾增添香氣）
• 紅茶包：2包（我用的是錫蘭紅茶，味道比較中性）（解膩秘密武器！）
• 調味料：醬油1/2杯（約120ml）、醬油膏2大匙、米酒1/2杯（約120ml）、冰糖1.5大匙（或看個人口味調整）、八角1-2顆、月桂葉1-2片、清水（蓋過食材）

做法：

1. 煸炒五花肉：鍋子不放油（我用鑄鐵鍋），直接下五花肉塊，中小火慢慢煸炒，把肥肉的油脂逼出來，炒到肉塊表面金黃焦香。（這步驟不能偷懶，去腥增香關鍵！） 把多餘的豬油倒出一部分（可以留著炒青菜，香！）。
2. 爆香辛香料：用鍋裡剩下的油（或補點點油），放入薑片、蒜頭、蔥白段、辣椒（如果用乾辣椒現在放）爆香，炒出香氣。
3. 加入關鍵茴香與調味：把切塊的新鮮茴香球莖丟進去翻炒一下，讓它也沾點油香。接著淋入米酒，煮一下讓酒精揮發。再加入醬油、醬油膏、冰糖、八角、月桂葉，翻炒均勻，讓肉塊都裹上醬色。
4. 加水燉煮 & 放入茶包與水煮蛋：倒入清水，水量要蓋過所有食材。這時放入紅茶包（直接把茶包丟進去就好）。（茶葉的單寧能軟化肉質，香氣還能解膩！超讚！） 把水煮蛋也放進去。大火煮滾後，轉最小火（或用電鍋外鍋2杯水），蓋上鍋蓋慢燉至少1.5小時。中間記得檢查水量別燒乾，輕輕翻動一下避免黏底。
5. 收汁與享用：燉到五花肉軟爛、筷子能輕鬆插入肥肉部分，茴香塊也軟綿入味了。開中火稍微收汁，讓醬汁變濃稠光亮（喜歡湯汁拌飯就不用收太乾）。嚐嚐味道，不夠鹹補點鹽或醬油。最後撒上蔥綠段。這道茴香料理的香氣非常醇厚，茴香塊吸飽了肉汁，口感像蘿蔔但更細緻甘甜，五花肉入口即化，茶香隱隱浮現，真的會多吃一碗飯！（隔夜更入味！）

食譜三：迷迭香茴香籽脆餅（鹹香涮嘴小點心）

這靈感來自以前在餐廳吃過的手工麵包條。自己做更健康，鹹香酥脆，配茶配酒都很棒。茴香籽是這裡的靈魂，咬到時迸發的香氣很迷人！

食材：

• 中筋麵粉：200公克
• 泡打粉：1小匙（增加脆度）
• 茴香籽：1.5大匙（不是小茴香喔！）（核心香料！）
• 乾燥迷迭香：1大匙（用手指搓碎更香）
• 海鹽：1小匙（另備一些撒表面）
• 現磨黑胡椒：1/2小匙（喜歡多點就加）
• 冰的無鹽奶油：60公克（切小丁）
• 冰牛奶：80-100毫升（慢慢加，看麵糰狀態）
• 蛋黃：1個（刷表面用，可省）
• 粗粒海鹽：少許（撒表面）

做法：

1. 混合乾料：把中筋麵粉、泡打粉、茴香籽、搓碎的迷迭香、1小匙海鹽、黑胡椒，全部放入攪拌盆（或食物處理機）裡混合均勻。
2. 切冰奶油：加入冰的奶油丁。如果用食物處理機，用脈衝式打幾下；如果用手，就用指尖搓的方式，把奶油和粉類搓成粗玉米粉狀（還有一些小顆粒沒關係）。
3. 加牛奶成團：慢慢倒入冰牛奶（從80ml開始），用叉子或手輕輕拌，只要能成團就好，不要過度揉捏！麵糰看起來會有點粗糙，沒關係，這是脆口的關鍵。如果太乾再加點牛奶。
4. 整型與冷凍：把麵糰倒在保鮮膜上，稍微按壓聚攏成方塊狀（厚度約1.5-2公分）。用保鮮膜包好，放到冷凍庫冰至少30分鐘（冰硬一點比較好切）。
5. 切片烘烤：烤箱預熱180度。取出冰硬的麵糰，用利刀切成約0.5公分厚的片狀。排放在鋪了烘焙紙的烤盤上（留點間距）。表面可以刷上一層蛋黃液（顏色更漂亮），再撒上一些粗粒海鹽。
6. 烘烤：放入預熱好的烤箱，烤約15-20分鐘，或直到邊緣金黃酥脆即可。剛出爐有點軟，放涼後就會變得很酥脆！每一口咬下，先是迷迭香的森林氣息，接著是茴香籽那獨特鮮明的香甜在口中爆發，鹹鹹香香，超級涮嘴！這款茴香料理小點心，配無糖茶或氣泡酒超絕！ 不過要小心，真的會一片接一片停不下來…上次帶去朋友聚會，整罐被掃光。

食譜四：檸香茴香葉柑橘沙拉（清香解膩的救星）

這道是某次烤肉趴油脂炸裂後，急需清爽解膩的產物！隨手把冰箱剩下的茴香葉、水果組合起來，淋點簡單醬汁，意外成為當晚最受歡迎的配角。

食材（2-3人份）：

• 新鮮茴香葉：1大把（約1.5-2杯，洗淨甩乾水分）（大量使用！）
• 綜合生菜：2-3杯（蘿蔓、皺葉萵苣、芝麻葉等隨喜）
• 柑橘類水果：2-3種（例如：臍橙1顆切片去皮、葡萄柚半顆取果肉、椪柑1顆剝瓣）（多汁帶酸的水果最搭！）
• 紅洋蔥或紫洋蔥：1/4顆（切極細絲，泡冰水10分鐘去辛辣）
• 堅果：2大匙（核桃、杏仁片、開心果碎都可以，稍微烤過更香）
• 乳酪（可選）：Feta起司塊 或 Parmesan起司刨片 適量
• 檸檬香草油醋醬：特級初榨橄欖油3大匙、新鮮檸檬汁1.5大匙、檸檬皮屑1小匙（增添清香）、蜂蜜或楓糖漿1小匙、鹽1/4小匙、黑胡椒少許（全部拌勻即可）

做法：

1. 處理茴香葉與生菜：把茴香葉稍微切幾刀（不用太碎，保持口感）。生菜洗淨後泡冰水讓它更脆，然後瀝乾「甩乾」水分（沙拉脫水器超好用！沒有的話用廚房紙巾輕輕按乾）。
2. 組合沙拉基底：把處理好的生菜、茴香葉、瀝乾水分的洋蔥絲，放進一個大沙拉碗裡。
3. 加入水果與點綴：把處理好的柑橘果肉/果瓣、烤過的堅果、以及乳酪（如果用）輕輕放在沙拉上。
4. 淋醬與拌勻：最後一刻再淋上調好的檸檬香草油醋醬！用手或夾子輕輕地、由上往下翻拌均勻（別太粗魯把水果搗爛）。醬汁不用全下，邊拌邊看濕潤度。
5. 享用：立刻開動！這道茴香料理的重點就是那份極致的清新。大量的茴香葉帶來非常獨特的草本香氣，融合柑橘的酸甜多汁，加上檸檬醬汁的明亮感，完美平衡了洋蔥絲的微微辛香與堅果的油潤。吃重口味或油膩食物後來一盤，整個口腔都甦醒過來！特別適合臺灣濕熱的天氣。（這道沙拉，茴香葉是主角，千萬別省！）

你不知道的茴香二三事 & 我的真心話

• 臺灣茴香哪裡來？ 其實臺灣有少量種植！我問過農友，主要在中部、南部較多。冬天到初春是盛產期，逛傳統市場時眼睛睜大點，看到那像「巨型芹菜」或「矮胖蒜苗」的白色球莖配羽毛葉，八成就是它！（香氣比進口的濃很多！）
• 茴香茶去脹氣？ 老一輩會用曬乾的茴香葉或種籽泡熱水喝，說可以幫助消化、緩解脹氣。我自己試過，味道就是淡淡的茴香草本茶，飯後喝一杯暖暖的還不錯（但別期待它有什麼神效）。
• 儲存有訣竅：新鮮茴香球莖買回來，別洗！用微濕的廚房紙巾包住根部，裝進保鮮袋冷藏，可以放一個禮拜以上。葉子比較嬌氣，洗淨甩乾後裝密封盒冷藏，盡快用掉（拿來泡茶、撒在湯上、拌沙拉都好）。
• 真心話時間：不是每個人都能立刻愛上茴香的香氣！我帶第一次吃茴香料理的朋友嚐我的茴香餃子，有人驚為天人，也有人皺眉說「這味道…好像某種藥草？」（我媽就是後者，她至今無法接受…哈！） 那股獨特的甜香（有人覺得像甘草、八角），確實有門檻。我的建議是：從小量開始嘗試！ 像沙拉或涼拌，一開始葉子少放點，或者從茴香籽在餅乾、麵包裡的低調存在感開始接觸。搞不好你也會跟我一樣，從此跌入茴香料理的世界無法自拔！說真的，習慣了那個味道之後，少放點還覺得不夠味呢。

❓ Q&A：關於茴香料理，你可能想問…

• Q1：茴香籽和小茴香籽怎麼分？在臺灣超市容易買錯嗎？ A： 真的很容易買錯！兩者長相差很多。茴香籽 (Fennel Seed) 比較短胖，顏色是灰綠色或黃綠色，聞起來是清新帶甜的甘草/八角味。小茴香籽 (Cumin Seed) 是細長彎曲的，顏色是土黃棕或深棕色，味道非常濃鬱煙燻、有點嗆鼻（像是孜然那種感覺）。超市或雜糧行賣的，包裝上中文標籤常常只寫「茴香」或「小茴香」，很混淆！最保險的方法是：看英文！找 "Fennel Seed" 才是我們做西式料理或餅乾用的那種。 或者直接開啟聞一下，味道騙不了人。我第一次就買錯，做餅乾結果烤出濃濃孜然味…悲劇啊！

• Q2：做茴香餃子時，茴香需要先燙過或殺青嗎？怕味道太重… A： 完全不需要！新鮮茴香的香氣是精華，煮熟後其實會變溫和很多。燙過反而會流失那股清新的風味，口感也會變軟爛，不好吃。放心切碎直接生拌入餡就好！ 我經過無數次試驗（還有那次誤把小茴香當茴香籽的慘劇），確定生茴香拌肉餡，煮出來的餃子香氣最正點！如果真的很擔心味道太衝擊，可以第一次先試半顆的量看看，或者多用點球莖（味道比葉子更溫和）。但相信我，習慣那個香之後，你會嫌半顆不夠的！

• Q3：除了你分享的食譜，還有什麼家常的茴香料理推薦嗎？ A： 當然有！新鮮茴香非常百變：

  • 煮湯超清甜：把茴香球莖切塊，和白蘿蔔、玉米、排骨或雞肉一起熬湯，湯頭會有股難以形容的甘甜層次，跟純蘿蔔湯不一樣！（秋冬試試看，超暖胃）
  • 炒海鮮一絕：蝦子、透抽快炒時，最後撒一把切碎的新鮮茴香葉下去拌炒，香氣立刻提升，和海鮮超搭！試過就回不去了。
  • 烤蔬菜好朋友：切塊的茴香球莖、紅蘿蔔、馬鈴薯、洋蔥，灑點橄欖油、鹽、黑胡椒、茴香籽（記得是Fennel Seed），一起進烤箱烤到金黃軟糯，簡單又好吃。茴香烤過後甜味更集中。（這是我家冰箱清剩菜的好方法）
  • 涼拌小黃瓜升級版：拍碎的小黃瓜，除了蒜末、醋、糖，額外加點切細絲的茴香球莖和碎葉，風味立刻變高階！清爽加倍。這些都是我平常會輪流做的茴香料理，一點也不會膩！