糯米粉食譜：經典點心教學與新手攻略

把糯米粉和細砂糖先在大碗裡混合均勻。

將溫水 (或溫牛奶) 一點一點 地倒入粉中，一邊用筷子或刮刀攪拌。千萬不要一股腦全倒進去！攪拌到成糰，沒有乾粉就差不多。

加入奶油或植物油，開始用手揉。這時會有點黏是正常的，持續揉個5-10分鐘，直到麵糰變得光滑有彈性，不怎麼黏手。如果還是太黏，可以手上抹點油再揉，或是極少量地撒點糯米粉。寧可稍微軟一點點，也不要太硬！ 這是包餡不裂的關鍵。

把揉好的糯米糰分成你想要的大小 (我喜歡一口一個的大小)。

取一份小糰，用手捏扁 (或用小擀麵棍擀開也行，但手捏比較快)，放上一大匙餡料，像包包子一樣收口捏緊。記得收口處要捏牢哦，不然吃的時候餡料會炸開。

在熟糯米粉裡滾一滾，讓表面均勻沾滿粉，就不會黏呼呼了。

把水和糖放入小鍋中，開小火加熱，輕輕攪拌到糖完全融化，不要煮滾，糖水變溫熱就好，放涼備用。太熱會把粉燙熟結塊。

把糯米粉和在來米粉倒入一個大盆中，稍微拌勻。

將放涼的糖水慢慢倒入粉中，一邊倒一邊用打蛋器或筷子攪拌，直到變成均勻無顆粒的粉漿。這步驟要有點耐心。

把蜜紅豆罐頭裡的湯汁稍微瀝掉一些 (不用瀝很乾，留一點點濕潤)，然後加入粉漿中，輕輕拌勻。不要拌過頭，紅豆會破掉，輕輕拌勻就好。

找一個適合蒸的容器 (圓形或長方形的耐熱玻璃、陶瓷碗或金屬模都可以)，內側均勻抹上薄薄一層油，防沾好脫模。抹油很重要！

將混合好的紅豆粉漿倒入模具中，稍微在桌上敲幾下震出大氣泡。

準備一個大蒸鍋，水滾後放入模具，蓋上鍋蓋 (最好在鍋蓋邊緣包一條乾淨毛巾吸水氣，避免水滴進年糕表面)。用中大火蒸約60-90分鐘。時間取決於模具大小和厚度！如何判斷熟了沒？用竹籤插入中心，抽出來沒有沾黏粉漿就是熟了。蒸的過程鍋中水要隨時保持足夠，避免燒乾！

蒸好後取出，一定要完全放涼再脫模切片。熱的時候切會黏得一塌糊塗，相信我，等涼！

地瓜去皮切塊，電鍋外鍋放一杯水蒸熟，或用蒸鍋蒸到筷子可以輕易穿透。

趁熱把地瓜塊放入大碗中，加入細砂糖，用叉子或壓泥器壓成非常細膩的泥狀。熱的時候比較好壓也比較好吸收糖。一定要壓很細，不然影響口感。

分次加入糯米粉，用刮刀或手揉捏混合。一開始會有點乾鬆，持續揉捏就會成團。重點：糯米粉的量要視地瓜含水量調整！ 如果地瓜很濕潤，糯米粉就要多加一點；如果地瓜比較乾，可能只需要150克，甚至更少，或者加一點點水/牛奶。揉到成一個光滑、不黏手的柔軟麵糰即可，不要太硬。揉過頭口感會變韌。

把地瓜糯米糰分成小份 (大小決定成品大小，我喜歡直徑約2-2.5公分)，搓成小圓球。表面要搓光滑，這樣炸出來才漂亮。

準備一個小深鍋，倒入足夠的油 (能淹過地瓜球)，開中火加熱油溫。測試油溫：丟一小塊麵糰進去，如果麵糰立刻浮起並冒出小泡泡，表示油溫夠了 (約160-170度C)。

分批放入地瓜球 (一次不要放太多，會降溫)，用漏勺輕輕撥動防止黏底。這時它們會先沉底。

當地瓜球浮起來後，用漏勺的底部，輕輕地、持續地按壓浮起來的地瓜球 (像在壓浮球那樣)。這步驟超級重要！是讓地瓜球膨脹變空心的秘訣！按壓時力道要均勻，不要太粗暴壓破。你會看到球體慢慢變大。

持續邊炸邊按壓幾分鐘，當地瓜球膨脹成金黃色，且感覺外殼變硬脆時，將火稍微轉大一點點 (或撈起稍微瀝油後，等油溫升高一點再放回)，讓地瓜球上色並達到更酥脆的口感，炸約10-20秒即可。注意別炸焦了！

撈起地瓜球，放在舖有廚紙的網架上瀝乾多餘油份。稍微放涼一點點吃最棒，外脆內Q，小心燙口！

新鮮艾草仔細挑揀，只取嫩葉嫩莖。洗淨。煮一鍋滾水，加入小蘇打粉 (幫助保色)，放入艾草汆燙約1-2分鐘。撈起立刻泡入冷水或冰水中降溫，保持翠綠。

將燙好的艾草擠乾水分 (擠得越乾越好)。放入食物調理機或果汁機，加入少量水 (能幫助攪打即可)，打成細緻的艾草泥。太濕的話後續粉要加很多。

白蘿蔔刨絲。用少許鹽抓醃10分鐘，讓它出水，然後擠乾水分。這步驟很重要，不然餡料會水水的。

鍋中放稍多一點油，爆香紅蔥頭末至金黃，加入蝦米碎、香菇絲炒香。

加入豬絞肉炒散，炒到變白出油。

加入擠乾的蘿蔔絲，拌炒均勻。

加入醬油、白胡椒粉、鹽、糖調味，翻炒到蘿蔔絲變軟，餡料收乾。試一下味道，要比平常鹹一點點，因為粿皮是淡的。放涼備用。餡料一定要放涼才能包！

將糯米粉、在來米粉、細砂糖放入大盆中拌勻。

將打好的艾草泥加入粉中 (如果艾草泥不夠濕，此時可以另外加點溫水，但慢慢加)，用手揉搓成糰。揉到均勻、柔軟有彈性，不黏手。如果太乾就加點水，太濕就加點糯米粉。最後加入一點沙拉油揉勻，增加光澤和防黏。

將粿糰分成小份 (比餡料大一些)。

取一個小粿糰，用手捏成碗狀 (或桿成中間厚邊緣薄的圓片)，放入適量放涼的餡料 (鹹餡或甜餡)，用虎口慢慢往上推收口，捏緊。收口處捏牢哦！

稍微整成扁圓形。傳統會用模具壓花，家裡沒模具的話，用手整形成喜歡的樣子就好。

蒸籠鋪上烘焙紙或抹油的蒸籠布。放上包好的艾草粿，彼此留點空間，蒸了會膨脹一點點。

水滾後上鍋，用中大火蒸約15-20分鐘。看到粿皮變成深綠色、呈現油亮光澤就差不多熟了。關火後稍微悶1-2分鐘再開蓋。

出鍋後趁熱在表面薄薄刷一層沙拉油或香油，防止乾裂，也更光亮。