麵包食譜：新手零失敗三經典食譜大公開，含牛奶吐司、蔥花麵包與免揉歐包秘訣

作為一個在廚房裡摸爬滾打、尤其對面包香氣毫無抵抗力的吃貨，我太懂那份想在家複製麵包店美味的渴望了。市面上食譜是多，但要麼太複雜嚇退新手，要麼太簡略讓人摸不著頭腦。今天，我就用最家常的口吻，分享幾款我試過無數次、摔過麵糰、也收穫過滿屋香氣的 麵包食譜 ，保證接地氣，讓你看了就想立刻動手！咱們不整那些虛的，就嘮嘮怎麼實實在在地把麵包做出來。

我心中新手必做的三款經典麵包食譜

為啥選這三款？因為它們基礎、百搭，掌握了手法，後面變花樣就容易了。原料也都常見，不用跑遍超市找稀奇古怪的材料。而且，它們能幫你搞懂麵包製作的核心：揉麵、發酵、整形、烘烤。

1. 混合基礎麵團 (除奶油外)： 把麵粉、糖、酵母、鹽先扔進攪拌盆（酵母和鹽稍微分開放）。倒入冰牛奶和蛋液。用筷子或刮刀攪成絮狀。 牛奶別一次倒完！ 不同牌子麵粉吸水性差很多，預留一些看狀態加。
2. 揉麵 (初擴充套件階段)： 上手揉（或用廚師機/麵包機）！目標是把所有材料揉成一個不黏盆的光滑麵團。大概需要5-10分鐘。這時候麵團能拉出比較厚的膜，破洞邊緣是鋸齒狀。
3. 
4. 加入奶油，揉至完全擴充套件： 把軟化的黃油切成小塊，加入麵團中。一開始會很黏、很滑，別慌！繼續揉。黃油會被麵團慢慢吸收。堅持揉下去，直到麵團再次變得光滑、不黏手。取一小塊麵團，輕輕向四周拉伸，能拉出非常薄、透光、不易破的“手套膜”，破洞邊緣光滑。這步是吐司拉絲的靈魂！ （用手揉大概要15-20分鐘，考驗耐心！）
5. 基礎發酵 (一發)： 把麵團滾圓收口朝下放回盆中，蓋上保鮮膜或濕布（防止表面乾掉）。找個溫暖的地方發酵。最佳溫度是28°C左右。發到原體積的 2-2.5倍大 ，手指沾粉戳洞，洞洞不回縮也不塌陷就發好了。時間只是參考，看狀態！ 冬天可能要1.5小時甚至更久，夏天可能40分鐘就好。別急！
6. 排氣 & 分割 & 鬆弛： 發好的麵團輕輕按壓排掉大氣泡（別死命捶打！）。分成3等份（我用電子秤保證均勻）。滾圓，蓋上保鮮膜 鬆弛15-20分鐘 。這步讓麵團休息，方便等下擀開整形。
7. 整形入模： 取一個鬆弛好的麵團，光滑面朝下，輕輕擀成牛舌狀（長橢圓形）。拍掉邊緣小氣泡。翻面，從上往下捲起（1.5-2圈），收口捏緊。三個都做好，收口朝一個方向放入吐司模。不用刷油！ 不沾模本身就很好脫模。
8. 最後發酵 (二發)： 蓋上吐司模蓋子或蓋濕布。發酵環境溫度建議提高到35-38°C左右（比如放進烤箱，旁邊放碗熱水創造溫度和濕度）。發到模具的 8-9分滿 就差不多了。二發不足，吐司長不高；二發過頭，組織粗糙甚至塌陷。 寧可稍欠一點點。
9. 烘烤： 預熱烤箱！ 非常重要！ 我的烤箱脾氣比較旺，用 180°C (356°F)，烤約30-35分鐘。 放烤箱中下層。各家烤箱不同，溫度時間僅供參考！ 重點： 看到吐司頂部呈現漂亮的金黃色，香味四溢，基本就差不多了。出爐後馬上用力在桌上震一下模具（排出熱氣防止塌腰），然後馬上脫模，側放在晾網上徹底放涼。一定要涼透再切！ 熱切會破壞組織，黏得一塌糊塗。

哇，烤好的那一刻，滿屋子奶香！看著它金燦燦的樣子，成就感爆棚。切開看到細密的拉絲組織，軟到可以下腰，那份滿足感，買的是絕對比不了的。這款 麵包食譜 絕對值得你擁有！

1. 製作麵團： 按照上面 經典軟式牛奶吐司 的步驟1到5操作，完成基礎發酵、排氣、分割（分成6等份）、滾圓、鬆弛。鬆弛這步不能省！ 麵團才聽話。
2. 製作蔥花餡： 在等待麵團鬆弛時做。青蔥洗淨擦乾，一定要擦乾！ 只用蔥綠切細末。豬油或融化後冷卻的奶油，加入鹽和白胡椒粉拌勻。重點來了： 在要包/撒蔥花之前，再把調味油倒入蔥末中拌勻！太早拌蔥花會出水變黃，賣相和口感都差。拌好備用。
3. 整形： 取鬆弛好的麵團，光滑面朝下，輕輕擀成橢圓形。翻面，從上往下捲起成橄欖形，收口捏緊。也可以擀圓後直接包入少量蔥花餡（像包包子），或者更簡單的滾圓後壓扁一點。隨你喜歡！整好形的麵團間隔排放在鋪了烘焙紙的烤盤上。
4. 最後發酵 (二發)： 蓋上保鮮膜或放進密閉空間（如微波爐）加碗熱水。發到麵團明顯變大、變胖，輕按表面緩慢回彈。大約35-40分鐘（看溫度）。別發過頭！ 蔥花麵包體積膨脹就行。
5. 裝飾： 烤箱預熱180°C (356°F)。發酵好的麵團表面 輕輕地 刷上一層全蛋液（刷太重會壓塌麵團）。用剪刀在麵團頂部剪一個深口（幫助膨脹），或者用手指戳個凹洞。豪邁地 鋪上滿滿的蔥花餡！撒點白芝麻點綴。
6. 烘烤： 送入預熱好的烤箱中層，烤 15-18分鐘 。觀察到麵包體變成金黃色，蔥花邊緣有點微焦，香氣瘋狂湧出就可以出爐了！移到晾網上稍微涼一下，溫熱時吃最棒！那蔥香… 受不了！

這個 麵包食譜 的蔥花餡是點睛之筆。用豬油真的香氣不同層次，雖然用奶油也可以。看著綠油油的蔥花在烤箱裡慢慢變香，出爐那一刻，全家人都會圍過來！這款絕對是臺式麵包的經典代表作。

1. 混合所有材料： 找個大碗，把麵粉、鹽、酵母先混合一下。倒入冰水，用刮刀或筷子攪拌到無乾粉即可。麵團會很濕黏、粗糙，這是正常的！ 別懷疑，免揉就是這樣。加入瀝乾的蔓越莓乾和烤香的核桃碎，大致拌勻。蓋上保鮮膜。
2. 長時間低溫發酵 (冷藏)： 這是關鍵！室溫 (約25°C) 放置 30分鐘到1小時，讓酵母稍微啟動。然後放入冰箱冷藏 (4-7°C) 至少12小時，最好18-24小時！ 低溫下酵母緩慢工作，風味物質充分產生，麵筋也會自己形成。 時間越長，風味越好！ 我通常晚上拌好麵團，隔天下班回來操作剛剛好。
3. 回溫 & 整形 (手法要輕柔)： 取出冷藏的麵團（它應該脹大了不少，充滿氣泡）。室溫回溫 30-60分鐘（看室溫）。桌上撒很多手粉（高筋麵粉）。用刮刀小心地把濕黏的麵團刮到粉上。手上也沾滿粉。輕柔地 把麵團四周往中間折疊（像疊被子，上下左右各折一次），幫助排掉一部分大氣泡並強化結構。整個過程動作要快且輕，盡量保留氣泡。把麵團翻過來，收口捏緊朝下。用手和刮板輔助，把麵團整形成一個表面張力緊繃的圓形（或橢圓形）。這個整形手法很重要，關係到最後膨脹和裂痕。
4. 最後發酵 (二發)： 找一個合適大小的發酵籃 (Banneton) 或大碗，裡面均勻撒滿麵粉（防止沾黏）。把整好形的麵團，收口朝上放入發酵籃/碗中。蓋上保鮮膜，室溫發酵 1-1.5小時，或直到麵團明顯變大（約1.5倍）。同時，把鑄鐵鍋（帶蓋子）連蓋子一起放入烤箱，預熱烤箱到 最高溫 (通常230°C-250°C / 446°F-482°F)，預熱至少30分鐘！ 讓鍋子充分蓄熱。
5. 割包 & 入爐烘烤： 小心！鑄鐵鍋非常燙！戴上厚手套。把預熱好的鑄鐵鍋從烤箱取出（只拿鍋，蓋子先放旁邊）。快速把發酵好的麵團倒扣到一張裁剪好的烘焙紙上（收口朝下了）。用鋒利的刀片（刮鬍刀片或專用割包刀）在麵團表面 快速、利落地 割出喜歡的圖案（斜線或十字最簡單，深度約0.5-1cm）。拿起烘焙紙，連同麵團一起小心放入滾燙的鑄鐵鍋中（千萬別燙到！）。蓋上鍋蓋，立刻放回烤箱。
6. 烘烤 (蒸汽階段 & 上色階段)：
   • 帶蓋烤： 230°C – 250°C (446°F – 482°F) 烤 20分鐘。鍋蓋製造的密閉環境會產生大量蒸汽，讓麵包充分膨脹，形成脆殼。
   • 取蓋烤： 小心！ 戴上厚手套取出鍋蓋。此時麵包已定型，但顏色淺。把溫度降到 200°C – 220°C (392°F – 428°F)，繼續烤 15-20分鐘，直到麵包呈現深金棕色，外殼硬脆。可以用手敲敲底部，有空空的聲音就熟了。
7. 出爐冷卻： 烤好後，馬上把麵包從鑄鐵鍋中取出（提著烘焙紙），放在晾網上徹底放涼 （至少1-2小時）！ 這是讓內部組織穩固、口感Q彈的關鍵。熱切會讓內部濕黏。

第一次做可能會覺得步驟文字多，但實際操作起來超級簡單，大部分時間都在等待。當你聽到那“空空”的脆響，切開看到內部不規則的大氣孔，沾滿果乾和堅果，咬下去外脆內軟帶嚼勁，那份原始的麥香和果乾的酸甜… 你會愛上這種樸實又驚艷的味道！這款免揉 麵包食譜 徹底改變了我對歐包的看法，原來在家也能這麼輕鬆做到！

讓你的麵包更上一層樓的實戰小秘訣 (血淚經驗談)

做了這麼多麵包，說沒失敗是騙人的。這些小細節，書上不一定講，但實戰中超級重要：

• 麵粉是關鍵： 不同品牌、甚至同品牌不同批次的高筋麵粉，吸水性差異可以很大！液體千萬不要一次倒完！ 預留10-20g，看麵團狀態再決定要不要加。麵團太濕黏難操作，太乾成品硬邦邦。
• 酵母活性是命脈： 酵母失效，一切白搭！開封後的酵母密封冷藏或冷凍儲存。用前可以用一點溫水（
• 控制麵團溫度！ 揉麵過程中麵團溫度升高（超過28°C）會讓發酵過快、組織粗糙、風味差。用冰液體（牛奶/水） 是超級有效的方法！夏天甚至可以把攪拌盆提前冰一下。
• 發酵看狀態，不是看時間！ 溫度濕度影響超大。判斷標準： 體積變大（1.5-2倍），手指沾粉戳洞，洞洞緩慢回彈一點點 或 基本保持原狀 就是發好了。回彈太快是沒發夠，塌陷是發過頭。學會看狀態才是王道。
• 整形手法要輕柔： 特別是含大量氣泡的麵團（如歐包），排氣過度或整形太用力，會把辛苦產生的氣泡壓扁，成品就不蓬鬆了。
• 烤箱預熱！預熱！預熱！ 說三遍都不夠。溫度不足，麵包無法及時膨脹定型，會變成矮冬瓜或者組織緊實。預熱時間一定要夠（至少15-20分鐘）。
• 耐心等待冷卻： 剛出爐的麵包內部充滿蒸汽，組織還沒定型。熱切會讓水分快速散失，口感變差，也容易壓扁。忍住！涼透再切。如何判斷涼透？摸底部，感覺不到明顯熱氣就差不多了。
• 善用你的鑄鐵鍋： 做歐包沒有石板蒸汽烤箱？沒關係！一個厚實的鑄鐵鍋（帶蓋）就能完美模擬！蓄熱好，加蓋產生蒸汽。絕對是家庭烘焙烤歐包的神器。這筆投資值得！